Navigare da soli per quasi tre mesi, lontano da casa, doversi arrampicare su un albero di 29 metri durante un’avaria o congelare nell’Oceano del Sud… Non fa per noi. D’altro canto, se c’è una cosa che potrebbe motivarci a partecipare alla Vendée GlobeOltre a sfuggire agli spostamenti quotidiani sulla linea 13 della metropolitana, è bello potersi concedere i piatti preparati da chef Eric Guérin.
Il proprietario del ristorante La Mare aux Oiseaux, nella Loira Atlantica, ha collaborato con diversi skipper, tra cui Yoann Richomme o Charlie Dalinper preparare i piatti che li accompagneranno durante questa decima edizione del giro del mondo in solitaria senza scalo. Un’intervista che profuma di colombo e tartiflette.
Come è entrato nel mondo della vela?
Durante la Covid, io e un amico eravamo bloccati su un catamarano nelle Antille e lui mi disse che stava per partire per una regata transatlantica in doppio, anche se non era affatto un professionista. Questo mi mise un po’ in ansia perché pensavo che fosse un grosso impegno e, conoscendolo come una persona un po’ golosa, gli chiesi come avrebbe fatto a mangiare. Mi ha parlato di cibi liofilizzati, torte, dolci… Gli ho detto che forse non era così male e che sarebbe stato divertente se avessi potuto preparare i pasti.
Quando sono tornato in Francia continentale, ho parlato con il mio assistente Benjamin Larue, che è un appassionato di sport, e si è appassionato all’argomento. Abbiamo organizzato dei pasti, con un filo conduttore, in cui sapevamo ogni giorno cosa avrebbe mangiato. Più si avvicinava alle Antille, più creavamo piatti con i gusti e i sapori delle Antille. Quando è arrivato, il mio amico ne ha parlato con Fabien Delahaye. [un skippeur professionnel]Mi chiamò subito e si affidò a noi. È così che è iniziato tutto. Fabien ne ha poi parlato sui pontili e abbiamo stretto una collaborazione con Charles Caudrelier, che seguiamo in tutte le sue gare. E a poco a poco il cerchio si è allargato con Yoann Richomme, Isabelle Joschke, Charlie Dalin…
Quali sono state le principali difficoltà?
All’inizio abbiamo fatto le cose in modo molto artigianale, non avevamo idea di cosa avremmo fatto. Eravamo molto sotto pressione fin dall’inizio, perché ci rendevamo conto che l’energia del pasto era ciò che li faceva andare avanti e che se avessimo sbagliato qualcosa o se avessero avuto un’intossicazione alimentare, sarebbe stata colpa nostra. La sfida era quella di creare piatti che, per me, avessero gusto, prodotti di qualità, una storia e un ricordo. Dovevano creare un’emozione e, allo stesso tempo, essere in grado di rimanere per giorni e giorni a temperature estreme. Doveva anche essere facile da riscaldare. Abbiamo anche lavorato molto sul fatto che lo stesso piatto potesse essere consumato in due versioni, calda e fredda.
Come si mantengono freschi i piatti?
Abbiamo esaminato molte soluzioni, abbiamo effettuato dei test e abbiamo persino allestito un laboratorio speciale a La Mare aux Oiseaux. Realizziamo prodotti sottovuoto e sterilizzati in autoclave. E possiamo conservare i prodotti per quasi un anno a temperatura ambiente.
Come lavorate con gli skipper?
Alcuni skipper hanno problemi con il cibo, soprattutto a causa di allergie o di una forte perdita di peso. Yoann Richomme ci ha fornito 75 pasti per questo Vendée Globe. È enorme perché c’è bisogno anche di varietà. Lavoriamo fianco a fianco, su misura per ogni velista. Ogni volta che tornano da una regata, li chiamiamo, andiamo a trovarli a Lorient, parliamo con loro e creiamo dei menu per loro. Prima mangiare in barca era solo un momento puramente tecnico: oggi è diventato un momento di piacere, scelgono il loro pasto, scelgono quando mangiarlo ed è un momento in cui si legano un po’ alla loro famiglia. [environnement] emozionale.
Ha qualche esempio di piatti richiesti dagli skipper?
Yoann RichommeCi ha chiesto di lavorare su un foie gras da portare via. È venuto ad assaggiarlo e gli è piaciuto molto. Poi ci ha chiesto di lavorare su una tartiflette, perché la adora e voleva mangiarla in mare. Quanto a Charlie Dalin, ci ha chiesto un pollo al curry rosso, perché è il suo piatto preferito. Ha ordinato molto. E ha assaggiato il foie gras di Yoann, ci ha chiesto 40 porzioni di foie gras per il Vendée Globe. Nicolas Lunven voleva del pesce, così abbiamo lavorato sulla rana pescatrice, preparando una rana pescatrice con verdure novelle e burro di Nantes. Gli è piaciuta molto e ne ha mangiata in abbondanza. Abbiamo mantenuto lo spirito da ristorante stellato in due modi: il gusto e le consistenze, che cerchiamo di preservare il più possibile.
Questo cambia completamente la vostra routine quotidiana?
È una nuova sfida. Per me era già un mondo totalmente sconosciuto. Oggi, non appena inizia una gara, sei al telefono, sei direttamente connesso con le basi e con i ragazzi che le gestiscono. Dovevamo anche capire le sfide tecniche. Per farlo, siamo usciti in mare con loro diverse volte per vedere come mangiano, come si riscaldano. E poi c’è l’aspetto nutrizionale, l’energia, tutto ciò che bisogna dare loro per farli andare avanti. Quando creiamo i nostri piatti, prestiamo molta attenzione ai condimenti e ai grassi che aggiungiamo. Oggi abbiamo un approccio sportivo, cosa che prima non avevo. Ma questo alimenta anche la mia professionalità in cucina, e oggi la mia cucina è ancora più naturale e pura.